Platos típicos de la comida camagüeyana¿Cuándo surgió la cocina principeña? Como en toda tradición, es difícil precisar su origen. Sin embargo, no resulta festinado decir que debió nacer desde el principio mismo de la villa de Santa María del Puerto del Príncipe, aunque no haya documento que de fe del hecho.

De los intrincados senderos recorridos por nuestra cocina sirve de ejemplo la metamorfosis del gigote español. El plato era originalmente un guisado de carne picada rehogada con manteca (siglo XVI). En los mil ochocientos tantos, el jigote principeño era otra cosa; ¡y no sólo por el cambio de la g por j!

En toda la Isla el jigote era ya una sopa compuesta de caldo de pollo o gallina, carne picada finamente, huevos crudos o duros (al servir), cuadraditos o rodajas de pan tostado o frito, etc. En Camagüey se le añadían almendras peladas, tostadas y molidas; y vino blanco, al momento de servirlo. En la Cuba colonial, el jigote integraba el menú de las grandes fiestas y banquetes. También era comida de enfermos. Se servía en tazas.

En el siglo XVI comenzó la transculturación indohispánica en alimentos, técnicas y vocablos que dio inicio a nuestra cocina. El casabe sustituyó al pan. Al ajiaco aborigen se le adicionaron carnes saladas o frescas que no conocían los indocubanos.

El ajiaco suplía así a la olla podrida, plato favorito (o quizá el único) de las masas populares españolas. El ajiaco sería desde entonces comida ordinaria de los pobladores.

No se sabe a ciencia cierta qué se comía entonces, pero una de las tantas mentiras históricas debe destruirse: la primera centuria de la colonización en Cuba no fue de hambruna para los españoles, al menos en Puerto Príncipe. La base alimentaria aborigen garantizó que el comer fuera incluso un placer y un acto social.

En 1534 el gobernador don Manuel de Rojas, que recorrió la Isla, encontró en el Príncipe unos veinte vecinos, con los alcaldes, cuatro regidores y aguacil, y “personas amancebadas y abarraganadas con sus propias naborías y aún con sus esclavos, y con hijas de españoles y mujeres de esta tierra, con tanta paz y sosiego como si estuviesen a la ley de bendición”.

Y es interesante este otro elemento histórico: “día de fiesta, vi que se mudaron en casa de Francisco Velázquez las mujeres casadas y honradas a holgar y merendar como algunas veces lo hacen las doñas de esta Villa, unas con otras, y se halló allí presente el señor Manuel de Rojas, las cuales por le hacer fiesta como a persona recién venida a aquella Villa, le rogaron que merendase allí con ellas, el cual aceptó por les hacer placer”. (Sic)

Al cerrar el siglo XVI Puerto Príncipe era ya la tercera zona económica en importancia de Cuba.

En su obra Espejo de Paciencia (1604-1608) el poeta Silvestre de Balboa añora “aquellas hicoteas de Masabo/que no las tengo y siempre las alabo”. Es la primera noticia de nuestra cocina criolla.

El desarrollo de la ganadería vacuna y porcina en el siglo XVII contribuyó a incrementar el consumo de carnes frescas en ocasiones especiales. La Semana Santa, la Nochebuena y el San Juan se convirtieron poco a poco en festividades que desarrollaron la venta de alimentos ligeros y la diferenciación en los hábitos alimentarios de las clases y capas sociales.

En los siglos XVI y XVII en la flamante metrópoli hispana el contraste en la alimentación era agudísimo: refinamiento y gula en la nobleza; modestia, frugalidad y hambruna en la clase media y el pueblo. Los colonos de las Indias estaban acostumbrados a comer cuando se podía.

Aquellos seres hambreados respondieron a esa situación creando, tan pronto las condiciones materiales les fueron favorables, una rica cocina criolla. Y se crearon nuevas diferencias.

Pescados, mariscos y crustáceos han estado presentes en la alimentación dentro de territorio camagüeyano En la Semana Santa era típico el consumo, especialmente el Viernes Santo, de platos de pescado y mariscos, como el serrucho y la coca. Era en el Camagüey la coca un pastel heredado de la cultura catalana. Debió ser introducido entre 1800 y 1835, fecha de la primera gran emigración de los naturales de Cataluña hacia Cuba.

Las Nochebuenas entronizaron en las mesas principeñas el lechón asado en púa, que luego se desmontaba y se colocaba sobre una yagua.

El plato también se hizo frecuente en los asaltos entre amigos en el San Juan, junto a la gandinga. Los postres eran buenos dulces de frutas en almíbar, buñuelos y cuajada con miel de abejas.

Las Ferias de la Caridad incrementaron la venta de dulces, panetelas y ponches. Además, en las cenas, la tradición de “robarse la comida” entre familias.

En el siglo XIX, factores económicos y administrativos convirtieron a Puerto Príncipe en una ciudad que se desarrollaba y se veía precisada a refinar su cocina.

En la cocina se extendió el empleo del maíz pelado como contrincante del garbanzo en arroces y guisos. Además, surgieron nuevas preparaciones con el uso de almendras, uvas pasas, aceitunas, guisantes, vinos, esencias y polvos aromáticos desusados hasta entonces.

El tasajo seguía siendo el artículo de mayor consumo entre las masas de la población. Y en las mesas de las clases acomodadas sólo se ausentaba en presencia de invitados extranjeros.

El tasajo se comía en arroz, en aporreado, en picadillo, en pencas y en rollitos. Se dice que los rollitos de tasajo estaban entre los platos preferidos de la gran poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda.

Los rollitos de tasajo eran una excelente combinación. El tasajo desalado se cortaba a la jardinera, se salteaba en poca grasa y se sofreía en una salsa criolla perfumada con vino. Se envolvía luego en casabe (humedecido con agua de sal). El rollito se pasaba por pan rallado (o galleta molida) y huevo y se freía en grasa bien caliente hasta dorar. Se acompañaban con boniatos fritos y salsa criolla al gusto.

El exceso de grasa no era típico de todos los platos tradicionales. Los había, mayoritariamente, parcos en grasa. Y también los que ex profeso tenían exceso de grasa, como el arroz con carne de cerdo.

Nuevamente las festividades tradicionales consolidaban y difundían el consumo de golosinas: rosquitas de catibía, caraca, matahambre, bienmesabe y otros.

Y no podía faltar el contraste social. Fue famoso en el barrio del Cristo el sopón conocido como caldo de pata, fácil de obtener y barato.

Era importante la actividad relacionada con la cocina en la ciudad de Puerto Príncipe. En el siglo XIX son representativos los datos que brinda un informe de la Contaduría Municipal (26 de septiembre de 1854) : 60 chocolaterías; 65 confiterías; 71 dulcerías; 93 fondas; 148 panaderías; 181 puestos fijos de legumbres y frutas; y 216 pulperías, bodegas y tiendas mixtas.

Con el auge sociocultural y económico de ese siglo la cocina doméstica principeña adquirió un toque de distinción en las clases pudientes. Lo principeño (camagüeyano) en las comidas devino también signo de identidad propia.

Antes de 1868 (año de inicio de nuestra primera gran gesta independentista) ya había culminado el proceso de desarrollo de la cocina tradicional camagüeyana. Ésta continuó enriqueciéndose en el siglo XX con el aporte de nuevos inmigrantes.(Por:Héctor Juárez Figueredo | Fotos: cortesía de la Asociación de Culinarios de Cuba en Camagüey)

Tomado de "Camagüey, de la leyenda y la historia", Oficina del Historiador de la Ciudad

El típico tinajón camagüeyano"No abundan los aljibes; el agua se recoge en hermosas tinajas [...], colocadas en los patios, por su gran cantidad contendrán 4 ó 6 de ellas la cantidad de agua de un aljibe".

Así describió el habanero Antonio Bachiller y Morales los típicos tinajones camagüeyanos cuando en 1838 visitó la ciudad de Santa María del Puerto del Príncipe.

El tinajón es el símbolo camagüeyano por antonomasia. Constituye la representación lugareña más enraizada. Por ello, a Camagüey se le conoce en toda Cuba como la “Ciudad de los Tinajones”.

Nuestro tinajón tiene antecedentes en la vasija andaluza. Fue la solución con la que alfareros procedentes del sur de España –asentados tempranamente en Puerto Príncipe– trocaron en almacenes de agua los recipientes antes empleados para guardar granos, vinos, aceites y otros líquidos.

Aunque los tinajones se elaboraron masivamente en nuestra región a partir del siglo XVII, no son privativos de ella. Se hicieron también en otros lugares de Cuba –Trinidad y Sancti Spíritus–, las Antillas –Jamaica– e, inclusive, en la América del Sur –Chile y Perú–, donde se recogió la tradición alfarera de la civilización incaica.

Del barro rojo de la Sierra de Cubitas comenzaron a fabricarse los tinajones desde los años del 1600, según noticias, a pesar de que no hay hoy día ningún tinajón inscrito con fecha tan remota. La más antigua data de 1760.

Su producción tuvo el mayor auge en las décadas centrales del siglo XIX. A partir de 1868, con el inicio de las contiendas independentistas, quedó casi cancelada. Se restableció sólo entre 1878 y 1895, para luego cesar por completo.

Todo hogar del Camagüey tenía al menos un tinajón. El agua contenida dentro las frescas paredes era empleada para beber y cocinar, y se hizo brindis acostumbrado a las visitas de propios y extraños. Y muchos de estos terminaban casándose aquí... Por ello antaño y aún hoy suele decirse, en noviazgos y bodas semejantes al galán:

—¡Ese tomó agua de tinajón!

En 1900 existían en la ciudad más de 16 000 tinajones. Hoy apenas quedan unos 2 500 de los originales. Muchos de los que hoy adornan jardines y parques fueron fabricados con posterioridad a 1976, cuando se rescató esa tradición alfarera.

De uno a otro siglo los tinajones fueron variando la forma. En esencia siempre quedó un modelo clásico que ha llegado hasta nuestros días. El típico tinajón camagüeyano es aquel de voluminosa panza, líneas geométricas delimitadas y cresta destacada, o amigdaloide.

Distintas anécdotas lo sitúan como escondite propicio para donjuanes pueblerinos sorprendidos en pleno romance, en terreno ajeno...

Se dice que en 1875 un soldado mambí visitaba a su hijo enfermo en la ciudad, cerca de la histórica Plaza de San Juan de Dios. Fue delatado y pudo salvarse de ser capturado por los guardias civiles españoles que lo buscaban, escondiéndose dentro de un voluminoso tinajón.

La imaginación de decenas de artesanos jugueteó con el blando barro en disímiles inscripciones y motivos ornamentales. El torno siguió girando generación tras generación. Los maestros alfareros sentaron las bases de la actual cerámica camagüeyana.

Y junto a esta nueva generación, en los típicos patios del Camagüey, transpirando humedad de siglos, entre arecas, flores y helechos, todavía vigilan el tiempo los grandes y ventrudos tinajones.
(http://www.ohcamaguey.co.cu/tradiciones_y_leyendas de_nuevo_los_tinajones_camagueyanos.asp)

Por:Manuel Villabella
El tinajón camagüeyano hace tiempo que pasó a ser una pieza de museo. No es que haya renunciado a ser un objeto de utilidad.

Aún en las vetustas casonas del Puerto Príncipe de antaño, las de traspatios enormes y enredaderas perfumadas, en las que se enseñorean solitarios o en camadas, rinden una función social porque siguen siendo aprovechados para almacenar el agua.

Si no, que me desmientan los poseedores de estos panzudos amigos, eficientes auxiliares en los días de seca que sufrimos hace algún tiempo.
Foto: Tinajones en camada

Sin embargo, el tinajón no es privativo del Camaguey. En Jamaica cuentan que también proliferan y constituyen un enigma. Lo cierto es que nuestros tinajones, los primeros, parece que nos llegaron de España; algunos aseguran que trasladando aceites.

Los principeños, que todo indica no acostumbraban usualmente a perforar pozos, comenzaron a usar las vasijas para almacenar el agua de lluvia, al igual que hacían con los llamados aljibes.

Se dice que cuando caían los primeros aguaceros, en el mes de mayo, se lavaban los tinajones y el agua comenzaba a almacenarse en los segundos aguaceros.

Con este sistema, aseguraban nuestros abuelos, se evitaba el “embuchado”, como llamaban a las nauseas y vómitos que provocaban estas infectadas primeras aguas, que de paso limpiaban las polvorientas canales que morían en el tinajón.

Los artesanos, alfareros camagüeyanos, al ponerse de moda el tinajón, comenzaron a fabricarlos, respondiendo así a una gran demanda y convirtiendo la producción de los artefactos en un medio de vida nada despreciable por aquellos años.

Indica la fecha de confección del tinajón, correspondiente a 1837Aun hoy día podemos descubrir algunos de los nombres de aquellos fabricantes, inscriptos en sus obras utilitarias. No son escasos, en ocasiones, adornos ornamentales en los vientres o bocas de los tinajones.

En la primera intervención norteamericana a la isla, en diciembre de 1900, las autoridades yanquis realizaron un inventario de los tinajones existentes dentro de los límites de la ciudad de Puerto Príncipe; se cuantificaron un total de 16 483.

Los tinajones camagüeyanos, únicos que en cantidades notables proliferaron en el país, fueron arrancados de sus patios y trasladados, como ornamentos, a otros lugares, fundamentalmente a La Habana e incluso a algunas ciudades de Estados Unidos.

Los tinajones, joyas de nuestro pasado colonialEl triunfo de la Revolución salvó estas valiosas piezas de nuestro patrimonio cultural. Notables alfareros del patio, entre ellos el artista de la plástica Nazario Salazar, pudieron desentrañar los métodos utilizados por los viejos artífices del Puerto Príncipe, para dar vida a lo que constituyen hoy día unas joyas de nuestro pasado colonial.

Cerremos este comentario citando a nuestra poetisa Aurelia Castillo, que recordando los tinajones de su niñez, en su casona de la calle Cristo, escribió:

Agua santa de este suelo
En el que se meció mi cuna,
Agua grata cual ninguna,
Que bajas pura del cielo.
Yo te beso con anhelo,
Casi con mística unción,
Pues creo que tus gotas son
De mi madre el tierno llanto
Al ver que te quiero tanto,
Camaguey, tu corazón.

Escritor, periodista e investigador de temas culturales camagüeyanos. Premio Nacional de Periodismo Cultural José Antonio Fernández de Castro. Hijo Distinguido de la Provincia de Camagüey
(http://www.ohcamaguey.co.cutradiciones_y_leyendasel_tinajon_camagueyano.asp)